Fromage végétarien : comment bien choisir ?

Quand j’ai choisi de devenir végétarienne, mon premier réflexe fut de compenser l’absence de viande et de poisson par une (sur)consommation de fromage. Mais au gré de mes recherches, j’ai fait une drôle de découverte : certains fromages (beaucoup même !) contiennent de la présure animale et ne sont donc pas végétariens. Pour moi qui adoooore ça, ce fut carrément la douche froide !

J’ai donc décidé de partir en quête d’infos pour connaître exactement la liste des fromages compatibles avec le régime végétarien. 🧀, histoire de ne plus me faire avoir !

Tous les fromages ne sont pas végétariens

Par définition, les végétariens ne consomment ni viande ni produits issus de la mer. Toutefois, ils continuent à manger des œufs ainsi que des produits laitiers, comme du beurre, des yaourts, de la crème fraîche mais aussi certains fromages (oui, oui,j’ai bien dit certains).

Pour bien comprendre, il faut d’abord revenir sur le processus de fabrication du fromage.

Première étape : le caillage. Le fabricant de fromages va tout d’abord verser dans le lait de la présure afin de pouvoir récupérer les protéines et la matière grasse du lait. Sous l’effet de ces enzymes, celles-ci vont en effet coaguler et s’agglomérer entre elles.en évacuant l’eau du lait (également appelée « petit lait »). Il ne restera plus ensuite qu’à égoutter, presser et façonner ce lait caillé pour en faire du fromages.

À noter que le « petit lait » ou lactoserum sera utilisé dans la fabrication des glaces, margarines et certains cosmétiques.

L’agent de coagulation ne représente en soi qu’une infime partie du produit final (1,5 à 5mg par 100 l du lait), mais il reste incontournable dans la fabrication traditionnelle du fromage.

🔎 La présure, c’est quoi exactement ?
La fabrication de la grande majorité des fromages nécessite l’utilisation d’une présure animale. Il s’agit en fait d’un coagulant microbien enzymatique extrait de la « caillette », c’est-à-dire du 4ème estomac des jeunes ruminants (veaux, agneaux ou chevreaux). Vous l’avez compris, pour récupérer cette substance, il faut donc d’abord tuer un animal.

Si vous voyez le terme « présure » sur l’emballage d’un fromage, il s’agira forcément d’une présure animale.

Il faut également savoir que la réglementation française impose l’emploi de présure pour les fromages suivants (pas de doute dans ce cas !) :

  • les fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée) et AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
  • les fromages IGP (Indication Géographique Protégée)
  • ceux portant la mention Label Rouge

👋 Une liste (non exhaustive) des fromages à bannir quand on est végétarien
Les 45 fromages AOC français : Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d’Auvergne, , Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors-Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, , Brocciu, Camembert de Normandie, Cantal, Chabichou du Poitou, Chaource, Charolais, , Chevrotin, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Laguiole, Langres, Livarot, Mâconnais, Maroilles, Mont d’Or (ou Vacherin du Haut Doubs), Morbier, Munster, Neufchâtel, Ossau Iraty, Pélardon, Picodon, Pont l’Évêque, Pouligny Saint Pierre, Reblochon, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Roquefort, Saint-Nectaire, Sainte-Maure-de-Touraine, Salers, Selles sur Cher, Tome des Bauges, Valençay.

Les 9 fromages IGP français : Emmental Français (Est-central), Emmental de Savoie, Gruyère Français, Raclette de Savoie, Brillat-Savarin, Tomme des Pyrénées, Tomme de Savoie,, Soumaintrain, Saint-Marcellin.

Le fromage à raclette, le Brie au lait thermisé et la Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois) contiennent également de la présure animale s’ils portent le Label Rouge sur leur emballage.

Attention, je ne vous parle ici que des fromages français. En effet, l’AOP est un label européen qui concerne 156 fromages au total !

Quel fromage manger quand on est végétarien ?

L’ajout de présure animale est la méthode traditionnellement utilisée dans la fabrication du fromage. Elle n’est pas compatible avec le régime végétarien. Néanmoins, il existe d’autres agents de coagulation comme les plantes ou les coagulants microbiens.

Les fromages avec des coagulants végétaux

Plusieurs enzymes extraites de plantes peuvent être utilisées pour le caillage du lait et donc la fabrication du fromage. Parmi celles-ci, on peut citer le gaillet jaune (également appelée « caille-lait »), la fleur de chardon, le petit artichaut sauvage ou encore la sève de figuier.

L’utilisation de coagulants d’origine végétale est davantage présente dans le bassin méditerranéen, notamment en Espagne et au Portugal. Ainsi, le Serena, le Zimbro, l’Azeitão, le Castelo Branco ou le Chiviri sont des fromages qui ne contiennent pas de présure animale. Mais évidemment, ils se font rares dans les fromageries françaises !

🚨 Certains fromages ne contiennent pas de présure, mais des colorants d’origine animale (ex : cochenille) peuvent être utilisés pour colorer leur croûte !

Les fromages avec des coagulants microbiens

Dans le cas de la coagulation microbienne, l’enzyme active est le produit de la fermentation de champignons comme le Rhizomucor miehei, le Rhizomucor pusillus, le Cryphonectria parasitica et le Mucor miehei.

Dans ce cas, l’étiquette du fromage ne mentionnera pas « présure «, mais « coagulant », « enzyme fongique » ou « enzyme microbienne ».

Un autre type d’enzyme microbienne peut être utilisée : la « chymosine ». Il s’agit d’une bactérie obtenue par fermentation à partir d’un micro-organisme génétiquement modifié (heu, des OGM dans le fromage 😱).

🧐 Quelques fromages sans présure animale
À titre indicatif, voici quelques fromages qui ne contiennent pas de présure animale : l’emmental français et la raclette de chez Entremont, les Apérivrais, le Boursin, le Saint-Morêt, le Tartare, le Chavroux, le Philadelphia, l’emmental de la marque Président, les P’tits Louis, les fromages Riches Monts et la Mozarella Galbani. Attention, cette liste n’est pas exhaustive et les ingrédients de ces fromages peuvent évoluer !

À noter enfin que les fromages casher et halal seront forcément végétariens.

Pour éviter toute consommation involontaire de présure alimentaire ou d’OGM, je vous invite donc comme moi à lire entre les lignes !

Le « fauxmage », l’alternative du fromage végétal

Le « fauxmage » qu’on appelle également « vromage » (pour le v de végétal) est une bonne alternative au fromage traditionnel. Il ne contient aucun produit d’origine animale (ni présure, ni lait) et convient donc parfaitement aux végétaliens.

Leur aspect et leur texture (et parfois même le goût) sont très proches du fromage, mais la comparaison s’arrête là. Ils ne contiennent en effet aucun acide gras saturé et constituent une alternative plus saine pour l’organisme. Car ne l’oublions, manger trop de fromage, c’est en effet courir le risque de voir son taux de cholestérol monter en flêche !

Ces fromages végétaux se déclinent sous de nombreuses formes : en blocs, tranches, râpé, il a pour vocation de remplacer le fromage dans toutes vos recettes de pizzas, tartes salées, sandwichs, salades, etc.

Le » fauxmage » est le plus souvent fabriqué avec des noix de cajou réhydratées, plus rarement avec du soja ou des amandes. La fermentation quant à elle se fait à partir de bactéries, de levure et d’affinage en chambre froide pendant plusieurs semaines.

Le précurseur en France est l’enseigne Jay&Joy, une crèmerie végétale qui a ouvert sa première boutique à Paris en 2015. D’autres fabricants lui ont depuis emboîté le pas comme les marques VioLife, BioVeg, Wheaty ou Sojami. Vous trouverez de nombreux « vromages » dans les boutiques bio (Biocoop, La Vie Claire, Naturalia…), mais aussi sur internet (The Vegan Shop ou Official Vegan Shop par exemple).

🚨 Les fromages des magasins bio
Les fromages vendus dans les boutiques bio peuvent eux aussi contenir de la présure animale. Bio ne veut pas dire végétarien !

Faire soi-même son « faux-mage » est également possible (et moins coûteux, le fromage végétal étant plutôt cher). Il existe là aussi une multitude de recettes sur internet.

Je vous conseille également le livre Fromages vegan de Marie Laforêt. Vous y trouverez au total 25 recettes pour fabriquer chez vous des fromages fermentés (grâce au blé germé fermenté), des fromages à tartiner (à partir de noix de cajou, de tofu et de sésame) et enfin des fromages au goût plus prononcé grâce à l’utilisation de miso, levure maltée ou tempeh.